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宋朝的“國民吃貨”,是如何吃羊肉的?
宋朝人喜歡吃羊 ,差點把羊吃到滅絕了。
根據(jù)《宋會要輯稿》記載,在宋神宗時期,皇宮一年吃掉的羊肉就有43萬4463斤 ,換算成整只羊的話,差不多就是每天吃個十多只 。其實,宋神宗時期吃的羊已經(jīng)算少了 ,因為在宋真宗時期,每天宰殺的羊就達到了350只...
在宋朝貴族眼里,豬肉是一種下等肉 ,而牛肉又被明令禁止了不能吃,因為牛要耕田用,宋朝達官貴人們都把目標(biāo)轉(zhuǎn)向了羊肉。
每次遇到逢年過節(jié),士大夫們就會把羊肉搶購一空。這里插一個典故:
當(dāng)時的蘇軾被貶 ,搶不到羊肉,只好私下和屠夫商量:每次宰殺剩下的羊脊骨留給他 。為了更好的吃羊脊骨,他還專門發(fā)明了一套吃羊脊骨的方法:先把羊脊骨完全煮熟 ,撈出瀝干后再用酒和鹽腌制一邊放在小火上烤,等到羊肉表皮微微焦黃散發(fā)出香味后,就可以開吃了。
由此可見蘇軾是個吃貨 ,著名的“東坡肉”就是他研制的吃法。
當(dāng)時黃河在澶州曹村一帶決口,洪水圍困了徐州 。蘇軾身先士卒帶著禁軍和百姓共同抗洪。
經(jīng)過七十多個日夜的奮戰(zhàn),徐州城的洪水終于被治理 ,全城百姓為了感謝蘇軾紛紛殺豬提酒去蘇軾府上致謝,面對如此多的豬肉蘇軾也推辭不掉,就只好自己研究烹飪 ,煮好后分給老百姓,老百姓吃完都覺得這肉肥而不膩,酥香味美,就起名為東坡肉 ,由于這種肉還是蘇軾回贈的肉,所以東坡肉也被稱為“回贈肉 ”。
北宋中葉之后,有「蘇文熟 ,吃羊肉;蘇文生,吃菜羹」的說法,熟讀蘇東坡 ,科試中舉,就能登上人生巔峰吃羊肉了 。
回到問題,宋朝到底是怎么樣吃羊的呢?
宮廷吃法:
最簡單的吃法:“一夕取羊為醢 ,以獻焉,因號旋鮓”,也就是把羊肉煮熟后做成肉醬 ,然后直接配著其他東西一起吃。
據(jù)《武林舊事》記載,紹興二十一年,宋高宗來到清河郡王張俊府第,張俊宴請皇帝 ,做了103道菜,其中就有一大堆“羊”菜,比如羊頭菜羹 、燒羊頭、羊舌托胎羹、鋪羊粉飯 、燒羊、斬羊、羊舌簽等等 ,可以說把羊全身都安排得明明白白,還專門為秦檜父子各上「燒羊一口」。
特別講一下這個羊舌簽:把羊舌頭切成極小塊,熬成肉粥 ,用雞蛋做卷,包裹碎肉,味道香甜可口。
還有一道出名的菜式:「曹家生紅」:曹家應(yīng)該是當(dāng)時的名店 ?!干t」就是取羊身上最嫩的部分——生鮮羊脊肉為主料 ,而且只能用四兩,再加以熊白,就是熊背上的白色脂肪 ,跟水晶膾絲、糟姜絲 、蘿卜絲和嫩韭菜等生拌而成。而這些配料,都是經(jīng)過90天左右糟制而成。這可能是一道來自宮廷的菜,非富貴人家,是消費不起的 。
民間吃法
高手在民間一點都不假。
民間的吃法 ,非常豐富,除羊肉外,羊頭、羊蹄、羊肺 、羊肝和羊眼都有各種菜式。比如羊眼菜 ,一碗至少需要15到20個羊眼,根本供不應(yīng)球,所以后來還有仿真名菜「假羊眼羹」 ,主要是把田螺肉,放在一根羊白腸里煮熟取出做羹,形似羊眼 。
羊肉也成為食療佳品 ,有釀羊肚、羊灌腸、羊腰羹 、煮羊肚、羊肺羹、羊雜湯等等,都可以療病。
宋代古籍記載的最早的「佛跳墻」,也是以羊肉為主料 ,跟現(xiàn)在福建的佛跳墻很不一樣,但江蘇鎮(zhèn)江東鄉(xiāng)的佛跳墻,仍以紅燒羊肉為主。
關(guān)注洞察歷史君,為羊肉點贊!
謝邀!羊為六畜之一 ,又只食草好喂養(yǎng),早在4000余年前,中國的古人就懂得馴化喂養(yǎng) ,作為肉食的主要來源 。
羊溫順,極符合宋一朝重文輕武的國策。加上宋仁宗 、神宗、哲宗等都喜食羊肉,皇家規(guī)定御善房葷菜食材 ,用羊肉就行了。羊肉成為宋全國餐桌上的當(dāng)家花旦 。
羊肉有多種吃法,烤、煮 、燒、炒均可做出美味佳肴。涮的吃法到清中期才聞世。宋人吃羊,還是以烤、煮為主。
蘇東坡首創(chuàng)吃羊蝎子 。蘇軾被貶謫惠州?;葜莓?dāng)時屬邊緣地區(qū) ,經(jīng)濟非常落后,物資也緊缺。市面上羊肉很少,一上市便被富裕戶搶購一空 。每天只剩點無肉的羊蝎子(脊骨)。但骨頭上畢竟還有點肉 ,蘇軾將羊骨買回家,洗凈煮透,撈出撒上鹽和料酒,用火再烤黃 ,把肉一點點剔出作下酒菜,骨回鍋熬湯,一菜二吃。自謂味同海鮮 。
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